伝統のしょうゆ造り
明治40年創業以来天然醸造蔵での伝統的な製法を生かしつつ、時代にあったしょうゆ造りを続けています。

大豆を蒸して潰します

大豆を蒸して潰します 大豆を水に浸し十分に水をしみこませたうえ、圧力をかけて蒸します。
大豆に含まれるタンパク質はしょうゆの旨み成分になります。

小麦を炒って砕きます

小麦を炒って砕きます 小麦を炒ったあと細かく砕きます。
小麦に含まれるでんぷんはしょうゆの色や香り成分になります。

大豆、小麦、種麹を混ぜ合わせます

大豆、小麦、麹菌を混ぜ合わせます 蒸煮した大豆と焙煎した小麦に麹菌を加えて混ぜ合わせます。
蒸した大豆の表面に細かく砕いた小麦をまぶすことで雑菌に侵されずに麹菌（こうじきん）が生育しやすい状態をつくります。

麹（こうじ）をつくります

麹（こうじ）をつくります 温度と湿度を調整しつつ30℃前後で40数時間、麹菌（こうじきん）を繁殖させ麹（こうじ）をつくります。

食塩水を混ぜ、諸味（もろみ）にします

食塩水を混ぜ、諸味（もろみ）にします

もろみの発酵の様子。

 食塩水と麹（こうじ）を混ぜ、天然醸造蔵に仕込みます。
発酵初期のもろみは色も淡く泡が見えます。この泡は酵母が活発に活動している証拠です。蔵の中はプチプチと泡がはじける音でにぎやかになります。発酵が進むと泡も音もなくなり色も濃いもろみになります。

時間をかけて諸味（もろみ）を発酵させます

時間をかけて諸味（もろみ）を発酵させます 天然醸造蔵では、人為的な温度調整や微生物の添加を一切おこないません。温度は四季を通じた気温通りに推移し、蔵住み着きの微生物により約1年間発酵・熟成させます。

諸味（もろみ）からしょうゆを搾ります

諸味（もろみ）からしょうゆを搾ります 熟成した諸味（もろみ）を40数時間かけてゆっくりと搾ってしょうゆにします。

品質検査をします

品質検査をします 塩分や色を確かめたり、不純物の混入がないかなどについて検査をします。

容器に詰めてできあがりです

殺菌後容器に詰めたらできあがりです 品質検査に合格したしょうゆは、正確に計量し容器に詰めて出荷します。

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